江戸前握り寿司の歴史

広重「東都名所　高輪廿六夜待遊興之絵」

江戸時代にはこの様な屋台での商売が多かった様です。今ではもっきりや屋台のラーメン屋さんはありますが、この様な形態のお寿司屋さんは見られませんね。

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簡単に江戸前握り寿司の歴史からです。

寿司の歴史は古代に遡りますが、握り寿司の誕生は江戸時代（文化・文政、１８０４年から１８３０年）です。誰が、いつとなると諸説がありますが、花屋興兵衛（華屋与兵衛？）が江戸両国で開業したのが始まりと言われています。アナゴ、エビ、イカ等を味付けし、煮て、握ったご飯の上に乗せて出したもののようです。その後、震災と食管法でダメージを与えられましたが、委託販売方式が許可され再び息を吹き返します。これはご存じの方も多いと思いますが、お客が持参した米１合を巻き寿司を含んだ握り寿司と交換すると言う販売形式（加工）です。この時の巻きを含む握り１０個と言うのが今でも寿司１人前の基本です。江戸前の握りが全国展開したのは、この委託販売方式が握り寿司だけだった為とも言われています、現在では冷凍技術、漁法、輸送法、養殖技術の発展で時代と共にそのネタの供給も変わってきています。